果酒果醋、腐乳泡菜都是人們平時喜歡吃得食物，制作這些食物要用到傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)?；卮鹩嘘P(guān)的問題：
（1）利用葡萄制作葡萄酒時，發(fā)揮作用的是 酵母菌酵母菌，采摘的葡萄只需沖洗晾干，不需要接種相應(yīng)菌種，原因是 發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌。
（2）在制作葡萄酒的過程中，如果密封不嚴混入空氣，發(fā)酵液會變酸，可能的原因是 醋酸菌大量增殖，進行醋酸發(fā)酵醋酸菌大量增殖，進行醋酸發(fā)酵。
（3）工業(yè)化生產(chǎn)腐乳時，應(yīng)對玻璃器皿進行滅菌，滅菌能夠殺死物體內(nèi)外的所有微生物，還包括 芽孢和孢子芽孢和孢子。在加鹵湯裝瓶階段，若制作的鹵湯中酒精含量過高，則會導(dǎo)致腐乳 成熟的時間延長成熟的時間延長。
（4）在腌制泡菜過程中，若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是 鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵。制作泡菜需要測定亞硝酸鹽的含量，其原理是將顯色反應(yīng)后的樣品與 （已知濃度的）標準顯色液（已知濃度的）標準顯色液進行目測比較，大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
【答案】酵母菌；發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌；醋酸菌大量增殖，進行醋酸發(fā)酵；芽孢和孢子；成熟的時間延長；鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵；（已知濃度的）標準顯色液
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：16引用：1難度：0.7
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1．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6 -
2．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關(guān)實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
3．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7
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