香辣農(nóng)家壇裝腐乳是湖南新化特產(chǎn)，據(jù)腐乳制作流程回答下列問題：
（1）腐乳制作流程一般是讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。
（2）腐乳發(fā)酵時菌種的接種方法是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，向長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
（3）制作鹵湯時，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，原因是酒精含量高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系，酒精含量高，對蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶活性高，加快蛋白質水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊酒精含量高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系，酒精含量高，對蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶活性高，加快蛋白質水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
（4）鹵湯中的香辛料的作用有調味、促進發(fā)酵、殺菌防腐調味、促進發(fā)酵、殺菌防腐。
【答案】讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制；在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；酒精含量高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系，酒精含量高，對蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶活性高，加快蛋白質水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊；調味、促進發(fā)酵、殺菌防腐
【解答】
【點評】
聲明：本試題解析著作權屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書面同意，不得復制發(fā)布。
發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：28引用：1難度：0.8
相似題
-
1．下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術和微生物培養(yǎng)技術中的操作，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對發(fā)酵工程及其應用的敘述，正確的有幾項（ ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進行擴大培養(yǎng)
⑦用單細胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7