如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題。
（1）選用新鮮蔬菜制作泡菜，原因是新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低。
（2）為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)煮沸、冷卻煮沸、冷卻，再使用。
（3）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法比色法，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食泡菜的最佳時機(jī)把握取食泡菜的最佳時機(jī)，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。
（4）同樣的材料和腌制條件，不同泡菜壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是不同泡菜壇中微生物的種類和數(shù)量不同不同泡菜壇中微生物的種類和數(shù)量不同不同。
（5）在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是提供無氧無氧環(huán)境。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低；煮沸、冷卻；比色法；把握取食泡菜的最佳時機(jī)；對氨基苯磺酸；N-1萘基乙二胺鹽酸鹽；不同泡菜壇中微生物的種類和數(shù)量不同；無氧
【解答】
【點(diǎn)評】
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