泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的制作食品,泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一.人體攝入亞硝酸鹽過量時,會引起中毒甚至死亡,下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量”得到的數(shù)據(jù),請分析回答:
泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量(發(fā)酵溫度:15℃單位:mg/kg)
鹽水濃度/發(fā)酵天數(shù) |
第3天 |
第5天 |
第7天 |
第9天 |
第11天 |
第13天 |
1號壇 4% |
1.6 |
3.2 |
3.8 |
3.5 |
3.4 |
3.2 |
2號壇 6% |
1.2 |
5.5 |
4.0 |
1.8 |
1.2 |
1.2 |
3號壇 8% |
0.5 |
2.0 |
1.8 |
1.6 |
1.5 |
1.2 |
(1)由實驗數(shù)據(jù)可知:泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢是
先上升后下降
先上升后下降
.為使制作的泡菜有利于人體健康,應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵,并使用鹽水濃度
較高
較高
的鹽水.
(2)制作所利用的微生物是
乳酸菌
乳酸菌
.制作時,將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后,泡菜既要加蓋,還要用水來封口,這樣做的科學(xué)道理是
避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中,影響乳酸菌的發(fā)酵
避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中,影響乳酸菌的發(fā)酵
.除去鹽水濃度不同,蔬菜的品種、重量、處理方法,以及所加調(diào)料等都要
一樣
一樣
保持實驗變量唯一.
(3)興趣小組在25℃測定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時測定的數(shù)據(jù),出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是:亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的,在較高溫度下,制作泡菜所利用的微生物通過
分裂
分裂
方式快速繁殖,其分解
有機(jī)物
有機(jī)物
產(chǎn)生的大量
乳酸
乳酸
抑制了雜菌的生長繁殖,同時發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽.