微生物在傳統(tǒng)釀造中起著非常重要的作用。請回答下列有關(guān)問題：
（1）果醋發(fā)酵過程中起主要作用的微生物是醋酸菌醋酸菌，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，其可將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，可將乙醇變?yōu)?!--BA-->乙醛乙醛，再變?yōu)榇姿帷?br />（2）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸肽和氨基酸；其產(chǎn)生的脂肪酶脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。
（3）蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸。在鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅玫瑰紅色染料，利用比色比色法將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量。
【答案】醋酸菌；乙醛；毛霉；肽和氨基酸；脂肪酶；鹽酸酸化；玫瑰紅；比色
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：1引用：1難度：0.6
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時(shí)沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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