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菁優(yōu)網(wǎng)泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一,深受群眾喜愛,但是泡菜中的亞硝酸鹽危害人體健康。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到如圖。
(1)腌制泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是創(chuàng)造
無氧
無氧
環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和
ATP
ATP
。
(2)腌制泡菜時要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量,清水和鹽的比例為
10:1
10:1
,鹽水煮沸后冷卻的目的是殺滅鹽水中的
雜菌
雜菌
。
(3)據(jù)上圖,與第3天相比,第8天后的泡菜更適于食用,因為后者
亞硝酸鹽含量更低
亞硝酸鹽含量更低
;pH呈下降趨勢,原因是
乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸
乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸
。
(4)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍),參考資料的實驗方案和食鹽濃度(4%-10%),設(shè)計了以下的實驗結(jié)果記錄表。

菁優(yōu)網(wǎng) 普通乳酸菌 “優(yōu)選”乳酸菌
4% 5% 6% 9% 10% 4% 5% 6% 9% 10%
1
2
3
10
注:均在接種量、溫度等適宜條件下發(fā)酵10天。
探究課題:比較普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌在
不同食鹽濃度
不同食鹽濃度
下制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低。
實驗結(jié)論:隨著食鹽濃度的升高,發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度越高?!皟?yōu)選”乳酸菌
降低泡菜中亞硝酸鹽
降低泡菜中亞硝酸鹽
的效果更明顯。

【考點】制作泡菜
【答案】無氧;ATP;10:1;雜菌;亞硝酸鹽含量更低;乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸;不同食鹽濃度;降低泡菜中亞硝酸鹽
【解答】
【點評】
聲明:本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有,未經(jīng)書面同意,不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:5引用:1難度:0.7
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  • 1.泡菜,是源自中國本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,古稱菹(zu),這是一個會意字,“且”為象形的泡菜壇,在泡菜壇里盛上鹽水,放入草本植物,這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說法正確的是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2024/12/30 22:30:1組卷:7引用:3難度:0.7
  • 2.四川泡菜又叫泡酸菜,味道咸酸,是居家過日子常備的小菜。請回答問題:
    (1)泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的
     
    ,常見乳酸菌包括
     
    和乳酸桿菌,新制泡菜菌種主要來自于
     
    。
    (2)泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,加熱煮沸的目的是
     
    。
    (3)泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜,形成該白膜的主要生物種類是
     
    。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是
     

    發(fā)布:2024/12/31 2:0:1組卷:8引用:2難度:0.5
  • 3.泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌,而在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2024/12/30 22:30:1組卷:18引用:8難度:0.7
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