泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一,深受群眾喜愛,但是泡菜中的亞硝酸鹽危害人體健康。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到如圖。
(1)腌制泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是創(chuàng)造 無氧無氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和 ATPATP。
(2)腌制泡菜時要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量,清水和鹽的比例為 10:110:1,鹽水煮沸后冷卻的目的是殺滅鹽水中的 雜菌雜菌。
(3)據(jù)上圖,與第3天相比,第8天后的泡菜更適于食用,因為后者 亞硝酸鹽含量更低亞硝酸鹽含量更低;pH呈下降趨勢,原因是 乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸。
(4)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍),參考資料的實驗方案和食鹽濃度(4%-10%),設(shè)計了以下的實驗結(jié)果記錄表。
普通乳酸菌 | “優(yōu)選”乳酸菌 | |||||||||||
4% | 5% | 6% | … | 9% | 10% | 4% | 5% | 6% | … | 9% | 10% | |
1 | ||||||||||||
2 | ||||||||||||
3 | ||||||||||||
… | ||||||||||||
10 |
探究課題:比較普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌在
不同食鹽濃度
不同食鹽濃度
下制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低。實驗結(jié)論:隨著食鹽濃度的升高,發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度越高?!皟?yōu)選”乳酸菌
降低泡菜中亞硝酸鹽
降低泡菜中亞硝酸鹽
的效果更明顯。【考點】制作泡菜.
【答案】無氧;ATP;10:1;雜菌;亞硝酸鹽含量更低;乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸;不同食鹽濃度;降低泡菜中亞硝酸鹽
【解答】
【點評】
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