中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)》欄目介紹了我國(guó)各地的美食，其中利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展現(xiàn)了廣大人民群眾的智慧。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）延安洛川的蘋果不僅好吃，延安洛川產(chǎn)的蘋果醋飲也非常好喝。工業(yè)上釀制蘋果醋通常有兩條途徑，一條途徑是向搗碎的蘋果汁中直接接種

醋酸菌

醋酸菌

（填微生物名稱），經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵制成；另一條途徑需經(jīng)過(guò)先后兩次發(fā)酵獲得，即

先接種酵母菌獲得果酒，再在果酒中接種醋酸菌進(jìn)一步獲得果醋

先接種酵母菌獲得果酒，再在果酒中接種醋酸菌進(jìn)一步獲得果醋

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（2）“王致和”腐乳是我國(guó)的著名品牌，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類

增多

增多

（填“增多”或“減少”）。制作腐乳時(shí)加鹽腌制后需要加入鹵湯，若鹵湯中的酒精含量過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致腐乳

成熟時(shí)間延長(zhǎng)

成熟時(shí)間延長(zhǎng)

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（3）泡菜具有獨(dú)特的風(fēng)味，提起酸菜，自然會(huì)讓人聯(lián)想“翠花，上酸菜”，那可是東北一大美食。在我國(guó)的泡菜品種中，東北酸菜和四川泡菜非常有名，其實(shí)，在陜西北部，人稱“陜北”的酸菜，那也是絕對(duì)美味。在制作泡菜過(guò)程中，向泡菜壇中注入鹽水前，煮沸所用鹽水的目的是

殺滅細(xì)菌（或滅菌）和除去水中的溶解氧

殺滅細(xì)菌（或滅菌）和除去水中的溶解氧

。在泡菜制作過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化情況是

先增加后減少

先增加后減少

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