我國(guó)的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗(yàn)。
Ⅰ.《齊民要術(shù)》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚(yú)眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚(yú)眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開(kāi)冷透。
（1）“浸曲發(fā)”過(guò)程中，酒曲中的微生物活化，活化是指

讓處于休眠狀態(tài)的微生物重新恢復(fù)到正常的生活狀態(tài)

讓處于休眠狀態(tài)的微生物重新恢復(fù)到正常的生活狀態(tài)

。
（2）出現(xiàn)“魚(yú)眼湯“現(xiàn)象的原因是

酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳釋放形成的

酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳釋放形成的

。
（3）“炊作飯”是為消除

雜菌

雜菌

對(duì)釀酒過(guò)程的影響而采取的主要措施。
（4）“舒令極冷”的目的是

防止蒸熟的米溫度過(guò)高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡

防止蒸熟的米溫度過(guò)高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡

。
Ⅱ.馬奶酒是游牧民族傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，主要是通過(guò)馬奶酒酵母發(fā)酵而成的飲料酒。
（5）馬奶中含有的糖類主要為乳糖，微生物將乳糖水解為

葡萄糖

葡萄糖

和

半乳糖

半乳糖

，這兩種產(chǎn)物為酵母菌提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是

碳源

碳源

。
（6）可用巴氏消毒法對(duì)馬奶進(jìn)行消毒，該方法的好處是

可以殺死馬奶中的大多數(shù)微生物，同時(shí)不會(huì)破壞大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)，且不影響馬奶的口感

可以殺死馬奶中的大多數(shù)微生物，同時(shí)不會(huì)破壞大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)，且不影響馬奶的口感

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