1.傳統(tǒng)的農(nóng)耕時(shí)代,自給自足呈現(xiàn)出來(lái)的美食文化,足以征服天下人的味蕾,就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下:
①制作霉豆瓣:把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個(gè)小時(shí)后去殼,待其晾干,加面粉攪勻平鋪在簸箕里,用南瓜葉蓋上,自然發(fā)酵七天左右,見(jiàn)蠶豆上長(zhǎng)滿一層霉?fàn)钗锛纯伞?br />②辣椒胚制作:選料去把,辣椒軋碎,加鹽、加酒發(fā)酵。
③混合裝壇:將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻,加菜籽油裝壇,“翻、曬、露”。
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(1)霉豆瓣制作過(guò)程中,起主要作用的真菌是
(至少寫兩個(gè)),面粉主要為其生長(zhǎng)提供:
;霉豆瓣發(fā)酵過(guò)程中,產(chǎn)生了大量的酶類,其中
能把豆瓣中的蛋白質(zhì)分解成易吸收的
,使其風(fēng)味更獨(dú)特。
(2)辣椒胚制作時(shí),加入白酒的目的是
。
(3)豆瓣醬制作過(guò)程中,硝酸鹽會(huì)在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有人認(rèn)為過(guò)量食用豆瓣醬會(huì)影響身體健康,是因?yàn)閬喯跛猁}會(huì)轉(zhuǎn)變成
,可能對(duì)人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后,亞硝酸鹽含量會(huì)降低,可能原因是
。